Le Cronut ™ New-Yorkais de Dominique Ansel

Réalisez la pâte feuilletée levée la veille (disponible dans la catégorie les recettes > les pâtes )
Laissez la reposer au frigo pendant une nuit.

Étalez, le plus possible, la pâte sur un plan de travail fariné sans trop appuyer pour ne pas l'écraser.
Elle doit conserver une épaisseur d'environ 1,5 cm.

Détaillez 8 cercles avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Puis, avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, détaillez 8 petits cercles à l'intérieur pour faire des anneaux.

Préparez deux plaques de four avec du papier cuisson et déposez délicatement chaque Cronut™ en les espaçant bien les uns des autres parce qu'ils vont grossir.
Laissez les pousser 1h environ dans un endroit chaud (28° max, au dessus le beurre a tendance à fondre).
Si comme moi, vous galérez à trouver un endroit à cette température ... surtout en hiver, montez la température d'un radiateur et placez les plaques sur des chaises tout prêt de celui ci. Surveillez pour voir si le beurre ne fond pas.

N'oubliez pas de déposer aussi les chutes de pâte restantes sur une autre feuille de papier, elles ne serviront à rien mais parole de gourmands, c'est ce qu'on préfère grignoter :D

Préparez une friteuse ou une grande casserole dans laquelle vous faîtes chauffer l'huile de pépins de raisin à 175°.
En dessous de cette température, l'intérieur ne cuira pas bien, et au dessus, la cuisson sera trop rapide, vous risquerez de brûler les Cronuts™.

Décollez chaque Cronut™ délicatement des plaques.
Faites les cuire un par un en les plongeant dans l'huile bouillante avec un écumoire. Laissez cuire un peu moins de 30 secondes de chaque côté pour que le Cronut™ obtienne une belle coloration dorée comme sur l'image.
Déposez les Cronuts™ sur un plat recouvert de papier absorbant avant de retirer l'excédant d'huile.

Réalisez un sirop à 30° baumé (le degré baumé est une unité de mesure de la concentration du sucre dans un sirop) en faisant frémir l'eau et le sucre.
Vous pouvez conserver le sirop que vous n'utilisez pas, au frigo, dans un récipient hermétique. On utilise ce genre de sirop pour imbiber des biscuits, donuts ou encore babas.

Dans une casserole sur feu doux, ajoutez le fondant ainsi que quelques cuillères de sirop pour assouplir le tout.

Cette étape est délicate, le fondant ne doit pas être trop chaud, cela le rendrait liquide et il serait absorbé par le Cronut™.
Il ne doit pas non plus être trop froid, en effet, sa consistance fait qu'il devient très rapidement solide. Donc si la préparation est trop froide, elle sera trop dure et ne glacera pas bien le Cronut™.
L'idéal est une température entre 37 et 40°, vous devez pouvoir retirer le surplus de glaçage sur le Cronut™ avec le doigt sans vous brûler.

Trempez donc le dessus du Cronut™ dans le fondant et laissez figer.

Le Cronut™ est une pâtisserie fragile et éphémère.
Pour qu'elle conserve tout son goût et son croustillant, dégustez dans les 12h maxi.