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La Dune Blanche très bordelaise

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Ingrédients

Modifier le nombre de parts:
Pâte à choux
100 g Lait entier
100 g Eau
2 g Sel
5 g Sucre blond en poudre
90 g Beurre
110 g Farine
2 à 3 Oeufs
Crème pâtissière
500 g Lait entier
120 g Sucre blond en poudre
6 g Farine
40 g Maïzena
2 Oeufs
1 gousse Vanille
Décor
Sucre glace
Sucre perlé

La Dune Blanche très bordelaise

Catégories :
  • Automne
  • Eté
  • Hiver
  • Printemps
  • 1h30
  • Parts 15
  • Moyen

Ingrédients

  • Pâte à choux

  • Crème pâtissière

  • Décor

Avant de se lancer

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La Dune Blanche est un petit dessert tout simple originaire du Sud Ouest.
Elle se compose d’une pâte à chou fourrée à la crème pâtissière et saupoudrer d’un peu de sucre glace et de sucre à chouquettes.

Bon soyons francs, ce dessert existe partout dans le monde sous le nom de « chou à la crème » ! Mais l’appellation Dune Blanche est propre à la région de Bordeaux.

Il n’y a pas de difficulté particulière quant à sa réalisation, il faut juste faire attention à ne pas laisser les préparations de la pâte à choux et de la crème, trop longtemps sur le feu et à bien remuer en continu.

Etapes

1
Ok
5 min

Réaliser la panade

La panade est le nom que l'on donne à la pâte à choux avant ajout des oeufs.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Mélangez avec une cuillère en bois.

2
Ok
5 min

Quand la préparation atteint l'ébullition, baissez le feu ou éloignez la casserole et ajoutez la farine tamisée.
Remettez sur feu moyen et recommencez très vite à mélanger vigoureusement avec la cuillère en bois pour éviter les grumeaux.

Le but de cette opération est de dessécher la pâte.
Au bout de quelques secondes, vous allez voir la pâte devenir très compacte et se décoller des parois de la casserole.
Continuez à dessécher en remuant assez fort pendant environ 1 min et retirez du feu.

3
Ok
5 min

Finaliser la pâte à choux

Laissez refroidir la pâte et mettez la dans le bol d'un robot avec une feuille (et non pas un fouet).
Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez continuer à travailler à la cuillère en bois.

Une fois la pâte tiède, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque.

La pâte est prête quand vous pouvez réaliser un ruban pas trop coulant avec la cuillère.
La consistance doit être souple mais pas dégoulinante, elle doit être assez ferme pour rester en place sans s'étaler partout quand vous dresserez des choux ou des éclairs.
Si vous voyez que le résultat est atteint avant que tous les œufs soient ajoutés, ne mettez pas le dernier.

4
Ok
10 min

Réaliser la crème pâtissière

Faites bouillir le lait, la vanille et la moitié du sucre.

Mélangez à part les œufs, la farine, la maïzena et le reste du sucre.

Hors du feu, versez un peu du lait dans la préparation aux œufs et mélangez doucement pour délayer.
Versez le tout dans la casserole.
Remettez sur feu doux et mélangez sans cesse au fouet.

La crème va commencer rapidement à épaissir.
Mélangez pendant 2 minutes à partir du moment où vous voyez des bulles d'air se former.

Débarrassez dans un cul de poule et filmez au contact de la crème pour éviter qu'elle ne fasse une croûte.
Laissez refroidir.

Pour les astuces sur la crème pâtissière, c'est par là ...

5
Ok
5 min

Coucher les choux

Faites préchauffer votre four à 180°.

A l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde unie, réalisez des choux de la taille de votre choix.

Espacez les bien car ils vont beaucoup gonfler en cuisant.
Couchez les en quinconces pour laisser l'air circuler.

Saupoudrez de sucre à chouquettes.

6
Ok
20 min

Cuisson

Comme toujours, les cuissons sont un peu différentes pour tout le monde.
En fonction du four, de l'environnement, de l'humidité, etc.

Il est primordial de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Les choux gonflent grâce à l'air contenu dans la pâte qui se développe en cuisant. Si vous ouvrez le four, l'air s'échappe, et les choux deviennent raplapla et là c'est fichu !

Chez moi, avec un four traditionnel à chaleur tournante, la cuisson des choux se fait à 180° pendant environ 20-25 min.

7
Ok
10 min

Finalisation des dunes

Remplissez une poche à douille munie d'une douille pointue, de crème pâtissière.

Une fois cuits et refroidis, fourrez les choux avec la crème en faisant un petit trou en dessous.

Finissez en saupoudrant de sucre glace.

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