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Macaron au Boursin

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Ingredients

Coques
200 g Poudre d'amande
200 g Sucre glace
75 g x 2 Blanc d'oeuf
5 cl Eau
200 g Sucre en poudre
Crème au Boursin
150 g Boursin
50 g Beurre
quelques feuilles Basilic
une pincée Poivre

Macaron au Boursin

Ces macarons là sont bien meilleurs à l'apéro !

  • Parts 40
  • Difficile

Ingredients

  • Coques

  • Crème au Boursin

Avant de se lancer

Pas toujours facile de faire une recette de macarons à ceux qui n’aiment pas les macarons …
« On sent trop l’amande », « c’est trop sucré », « ce n’est jamais très original », blablabla.

« Et moi je te parie que je peux te faire un macaron que tu aimeras ! Donne moi UN aliment et jte fais le macaron de tes rêves ! »
C’est le défi que j’ai lancé il y a quelques temps à un Illuminé qui n’est pas très fan des trucs sucrés et qui a une fâcheuse tendance à vider un tube de harissa dans tous ses plats … Alors côté saveurs j’ai pas intérêt de me louper.

Comme si le macaron n’était déjà pas le petit gâteau le plus relou du monde à réaliser parce que Monsieur n’en fait qu’à sa tête avec sa collerette, l’Illuminé me sort « j’aime bien le Boursin ». Ben voyons ! Et tu ne veux pas un petit macaron au lapin chasseur pendant qu’on y est ?

De toute façon, j’ai dit que je relevais le défi, et comme j’ai une super bibliothèque, j’ai trouvé mon bonheur :

Recette réalisée à partir de Macaron, Christophe Felder vous dit tout, Editions de La Martinière, 2012.

 

(Visité 94 fois, 1 visites aujourd'hui)

Etapes

1
Ok

Coques

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un robot.
Tamisez le tout dans un saladier (avec une passoire à riz ça marche) puis ajouter un blanc d’œuf et le sel.
Mélangez le tout à la spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte d’amande salée.

2
Ok

La meringue italienne

Mettez le sucre semoule à cuire avec l’eau et laissez monter la température jusqu’à 120° maximum.
Pendant que le sucre cuit, faites mousser les blancs d' œuf sans les monter totalement.
Quand le sirop a atteint 120°, versez petit à petit sur les blancs en neige en accélérant la vitesse du batteur.
Je l’accorde, c’est une opération qui peut s’avérer acrobatique mais comme le sirop est très épais, il faut mixer en même temps pour ne pas faire du jus de blancs en neige …

Les livres parlent d’une meringue assez ferme, il faut battre un bon moment (au moins 5 min) avant que celle ci épaississe et refroidisse.
Au final, elle doit être assez ferme pour faire le fameux bec d'oiseau sur le bout du fouet.

3
Ok

Le macaronnage

Le plus délicat, c’est l’étape à suivre.

Il faut mélanger petit à petit la meringue avec la boule de pâte d’amandes en faisant toujours le même geste: au début, n'hésitez pas à écraser la pâte d'amande avec votre spatule pour l'attendrir, ensuite partez du fond du saladier pour rabattre le mélange sur le dessus, comme un arc de cercle du fond vers le bord.
Ajoutez la meringue en plusieurs fois.

Le but est de chasser l'air qui peut rester dans le mélange car l'air fait craquer les coques à la cuisson.
Essayez de ne pas faire durer le processus trop longtemps pour ne pas que la préparation finale devienne trop liquide. Elle doit avoir l'air assez lisse et retomber doucement à la fin du mouvement.

4
Ok

La cuisson

Couvrez les plaques de four de papier cuisson.
Remplissez une poche à douille avec une petite douille ronde et faites des petits tas sur le papier.
Chaque petit tas doit doucement s’aplatir sur le milieu sans pour autant devenir une crêpe ! C’est là que vous verrez si votre préparation est trop liquide ou pas.
Si certains ne sont pas lisses, tapotez doucement le dessous de la plaque pour les uniformiser.

Laissez reposer entre 30 min et 1h suivant votre temps disponible dans un lieu sec.
Normalement quand ils croûtent bien, on peut toucher doucement avec le doigt, la surface s’aplatit puis se reforme.

5
Ok

Pour la cuisson, tout dépend de la taille de la coque: de 8 min à 160° pour les tailles autour de 4 cm à 14 min pour les tailles autour de 8 cm.
Pour une taille moyenne de 6 cm, je les fais cuire 11-12 min à 160°.

N'hésitez pas à ouvrir rapidement la porte du four une ou deux fois au début de la cuisson pour permettre à l'humidité qui reste de s'échapper, un macaron trop humide ou contenant de l'air sera tout craqué et moche !
Il faut de plus, retourner les plaques à mi cuisson car les coques du fond ont tendance à cuire plus vite et perdent leur couleur.

L’inconvénient à cette étape, c’est que chaque four est différent, la fourchette de temps et de température est importante mais varie en fonction des environnements dans lesquels on travaille … A vous donc de juger quand il faut les sortir.

Une fois cuits, attendez bien qu'ils soient froids avant de les décoller. S'ils ne se décollent pas parfaitement, c'est qu'ils manquent de cuisson.

6
Ok

La crème au Boursin

Fouettez le beurre pour qu'il devienne crémeux et blanchisse légèrement.
Ciselez le basilic assez finement pour qu'il ne bouche pas la poche à douille pendant le dressage et ajoutez le au beurre.
Ajoutez le Boursin en plusieurs fois et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Réservez un petit moment au frigo pour raffermir la préparation.

Remplissez une poche à douille et garnissez la moitié des coques.
Refermez avec des coques de la même taille.

Consommez quelques heures après.

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