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Macaron figue et framboise

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Ingredients

Coques
200 g Sucre glace
200 g Poudre d'amande
75 g x 2 Blanc d'oeuf
5 cl Eau
200 g Sucre en poudre
Ganache aux figues
400 g Figues
140 g Jus de pamplemousse
2 c. à café Sucre en poudre
une pincée Cannelle
40 Framboise

Macaron figue et framboise

Features:
  • Eté
  • Sans gluten
  • Sans lactose
  • Parts 40
  • Difficile

Ingredients

  • Coques

  • Ganache aux figues

Avant de se lancer

Quelques petits conseils:
Pour plus de saveurs et une empreinte carbone minimale, il est recommandé de réaliser cette recette en été où vous pourrez trouver des fruits locaux bien mûrs.  figue

N’oubliez jamais de lire une recette en entier avant de commencer pour bien vous organiser et être sûr de ne pas oublier d’étapes.

(Visité 61 fois, 1 visites aujourd'hui)

Etapes

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Ok

Les coques

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un robot.
Tamisez le tout dans un saladier (avec une passoire à riz ça marche) puis ajouter un blanc d’ œuf.
Mélangez le tout à la spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte d’amande.

2
Ok

La meringue italienne

Mettez le sucre semoule à cuire avec l’eau et laissez monter la température jusqu’à 120° maximum.
Pendant que le sucre cuit, faites mousser les blancs d'oeuf sans les monter totalement.
Quand le sirop a atteint 120°, versez petit à petit sur les blancs en neige en accélérant la vitesse du batteur.

Je l’accorde, c’est une opération qui peut s’avérer acrobatique mais comme le sirop est très épais, il faut mixer en même temps pour ne pas faire du jus de blancs en neige …

Les livres parlent d’une meringue assez ferme, il faut battre un bon moment (au moins 5 min) avant que celle ci épaississe et refroidisse.
Au final, elle doit être assez ferme pour faire le fameux bec d'oiseau sur le bout du fouet.

3
Ok

Le macaronnage

Le plus délicat, c’est l’étape à suivre.

Il faut mélanger petit à petit la meringue avec la boule de pâte d’amandes en faisant toujours le même geste: au début, n'hésitez pas à écraser la pâte d'amande avec votre spatule pour l'attendrir, ensuite partez du fond du saladier pour rabattre le mélange sur le dessus, comme un arc de cercle du fond vers le bord.
Ajoutez la meringue en plusieurs fois.

Le but est de chasser l'air qui peut rester dans le mélange car l'air fait craquer les coques à la cuisson.
Essayez de ne pas faire durer le processus trop longtemps pour ne pas que la préparation finale devienne trop liquide. Elle doit avoir l'air assez lisse et retomber doucement à la fin du mouvement.

4
Ok

La cuisson

Couvrez les plaques de four de papier cuisson.

Remplissez une poche à douille avec une petite douille ronde et faites des petits tas sur le papier. Chaque petit tas doit doucement s’aplatir sur le milieu sans pour autant devenir une crêpe ! C’est là que vous verrez si votre préparation est trop liquide ou pas.
Si certains ne sont pas lisses, tapotez doucement le dessous de la plaque pour les uniformiser.

Laissez reposer entre 30 min et 1h suivant votre temps disponible dans un lieu sec.
Normalement quand ils croûtent bien, on peut toucher doucement avec le doigt, la surface s’aplatit puis se reforme.

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Ok

Pour la cuisson, tout dépend de la taille de la coque: de 8 min à 160° pour les tailles autour de 4 cm à 14 min pour les tailles autour de 8 cm.
Pour une taille moyenne de 6 cm, je les fais cuire 11-12 min à 160°.

N'hésitez pas à ouvrir rapidement la porte du four une ou deux fois au début de la cuisson pour permettre à l'humidité qui reste de s'échapper, un macaron trop humide sera tout craqué et moche !
Il faut de plus, retourner les plaques à mi cuisson car les coques du fond ont tendance à cuire plus vite et perdent leur couleur.

L’inconvénient à cette étape, c’est que chaque four est différent, la fourchette de temps et de température est importante mais varie en fonction des environnements dans lesquels on travaille … A vous donc de juger quand il faut les sortir.

Une fois cuits, attendez bien qu'ils soient froids avant de les décoller. S'ils ne se décollent pas parfaitement, c'est qu'ils manquent de cuisson.

6
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La ganache aux figues

Mixez les figues dans un robot puis ajoutez le jus de pamplemousse pour obtenir une compote.
Ajoutez le sucre semoule, la cannelle, mixez de nouveau.
Réservez au frais un moment.

A l'aide d'une poche à douille, formez une couronne de garniture à la figue sur la moitié des coques de macaron.
Posez une demi framboise fraîche au milieu.
Refermez les coques en assortissant des coques de taille identique.

Dégustez plusieurs heures après pour garantir le mélange des saveurs.

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