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Macaron à la mûre

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Ingredients

Coques
200 g Sucre glace
200 g Poudre d'amande
2 x 75 g Blanc d'oeuf
5 cl Eau
200 g Sucre en poudre
Ganache à la mûre
5 cl Crème liquide
160 g Chocolat blanc
100 g Mûres

Macaron à la mûre

Features:
  • 24/48H
  • Eté
  • Parts 40
  • Difficile

Ingredients

  • Coques

  • Ganache à la mûre

Avant de se lancer

Épater les copines pour un enterrement de vie de jeune fille, c’est possible !
J’ai réalisé cette recette pour la création d’un goûter entre filles autour du thème Calypso. Sirènes, étoiles de mer, écume, coquillages, etc., dans les ton doré, bleu et blanc.
Autant d’éléments qui m’ont permis de choisir des douceurs chics et pouvant être préparées à l’avance.  mûre
Une recette de macaron peut se cuisiner 24 à 48h avant la dégustation et être conservée au frais dans une boîte hermétique.

Cette version est une recette estivale, essayez de privilégier des fruits frais et bien mûrs. La saison des mûres se situent entre les mois de juillet, août et septembre.
La ganache peut aussi être réalisée avec des fruits surgelés, assurez vous de bien les égoutter avant de les utiliser pour ne pas rendre la ganache trop liquide.

 

(Visité 52 fois, 1 visites aujourd'hui)

Etapes

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Les coques

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un robot.
Tamisez le tout dans un saladier (avec une passoire à riz ça marche) puis ajouter un blanc d’ œuf et quelques gouttes ou une pointe de couteau de colorant bleu ou violet.
Mélangez le tout à la spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte d’amande.

2
Ok

La meringue italienne

Mettez le sucre semoule à cuire avec l’eau et laissez monter la température jusqu’à 120° maximum.
Pendant que le sucre cuit, faites mousser les blancs d'oeuf sans les monter totalement.
Quand le sirop a atteint 120°, versez petit à petit sur les blancs en neige en accélérant la vitesse du batteur.

Je l’accorde, c’est une opération qui peut s’avérer acrobatique mais comme le sirop est très épais, il faut mixer en même temps pour ne pas faire du jus de blancs en neige …

Les livres parlent d’une meringue assez ferme, il faut battre un bon moment (au moins 5 min) avant que celle ci épaississe et refroidisse.
Au final, elle doit être assez ferme pour faire le fameux bec d'oiseau sur le bout du fouet.

3
Ok

Le macaronnage

Le plus délicat, c’est l’étape à suivre.

Il faut mélanger petit à petit la meringue avec la boule de pâte d’amandes en faisant toujours le même geste: au début, n'hésitez pas à écraser la pâte d'amande avec votre spatule pour l'attendrir, ensuite partez du fond du saladier pour rabattre le mélange sur le dessus, comme un arc de cercle du fond vers le bord.
Ajoutez la meringue en plusieurs fois.

Le but est de chasser l'air qui peut rester dans le mélange car l'air fait craquer les coques à la cuisson.
Essayez de ne pas faire durer le processus trop longtemps pour ne pas que la préparation finale devienne trop liquide. Elle doit avoir l'air assez lisse et retomber doucement à la fin du mouvement.

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Couvrez les plaques de four de papier cuisson.

Remplissez une poche à douille avec une petite douille ronde et faites des petits tas sur le papier. Chaque petit tas doit doucement s’aplatir sur le milieu sans pour autant devenir une crêpe ! C’est là que vous verrez si votre préparation est trop liquide ou pas.
Si certains ne sont pas lisses, tapotez doucement le dessous de la plaque pour les uniformiser.

Laissez reposer entre 30 min et 1h suivant votre temps disponible dans un lieu sec.
Normalement quand ils croûtent bien, on peut toucher doucement avec le doigt, la surface s’aplatit puis se reforme.

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La cuisson

Pour la cuisson, tout dépend de la taille de la coque: de 8 min à 160° pour les tailles autour de 4 cm à 14 min pour les tailles autour de 8 cm.
Pour une taille moyenne de 6 cm, je les fais cuire 11-12 min à 160°.

N'hésitez pas à ouvrir rapidement la porte du four une ou deux fois au début de la cuisson pour permettre à l'humidité qui reste de s'échapper, un macaron trop humide sera tout craqué et moche !
Il faut de plus, retourner les plaques à mi cuisson car les coques du fond ont tendance à cuire plus vite et perdent leur couleur.

L’inconvénient à cette étape, c’est que chaque four est différent, la fourchette de temps et de température est importante mais varie en fonction des environnements dans lesquels on travaille … A vous donc de juger quand il faut les sortir.

Une fois cuits, attendez bien qu'ils soient froids avant de les décoller. S'ils ne se décollent pas parfaitement, c'est qu'ils manquent de cuisson.

6
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Ganache à la mûre

Réduisez les mûres en purée avec un blender, un robot ou une fourchette.
Assurez vous qu'il ne reste pas de gros morceaux.

7
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Découpez le chocolat en petits morceaux et mettez les dans un bol.

Faîtes bouillir la crème dans une petite casserole et versez la en plusieurs fois sur le chocolat pour le faire fondre.
Une fois toute la crème versée, s'il reste encore des morceaux, passez le bol rapidement une ou deux fois au micro ondes pour réchauffer la crème et faire fondre ce qui reste.

Ajoutez les mûres, mélangez bien et faites refroidir un petit moment au frigo (assurez vous que la ganache ne durcisse pas trop).

8
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Une fois refroidie, mettez la crème dans une poche à douille.

Garnissez la moitié des coques puis refermez avec des coques de taille identique.

Conservez au frais dans une boite hermétique pendant 12 à 24h avant de consommer (c'est meilleur !)

Macaron au miel - Crédit photo MF-Graphy
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