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Macaron pain d’épices et piment d’Espelette

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Ingredients

Coques
200 g Sucre glace
200 g Poudre d'amande
75 g x 2 Blanc d'oeuf
5 cl Eau
200 g Sucre en poudre
Crème au pain d'épices
5 à 6 tranches Pain d'épices
6 c. à soupe Crème liquide 30% de MG minimum
140 g Beurre mou
70 g Sucre glace
60 g Poudre de noisette
2 c. à café Piment d'Espelette

Macaron pain d’épices et piment d’Espelette

  • Parts 40
  • Difficile

Ingredients

  • Coques

  • Crème au pain d'épices

Avant de se lancer

Voici ma première recette de macarons…

Décembre 2012, le défi est lancé: je suis inscrite officiellement au Concours du Meilleur Macaron Amateur de Bordeaux.

J’ai un peu la pression, jusque là ça semble logique: je n’ai jamais réussi un macaron de ma vie ! Et je ne joue pas les modestes, je n’ai littéralement JAMAIS réussi un macaron digne de ce nom. J’ai donc un mois pour m’y mettre et réussir un truc potable.

Le choix de la recette, c’est une question cruciale. Sur 30 participants, on n’est pas à l’abris d’un doublon. Il faut donc trouver une recette originale, qui ne sera pas déjà proposée et qui sera jolie à travailler…

Il est très difficile malheureusement de trouver sur internet une recette de base de macarons, bien détaillée. Comme si les gens ne voulaient pas donner leurs trucs …
Et bien voici la mienne qui privilégie une meringue italienne à une française.

Les chefs du concours m’ont interpellé sur le côté trop sucré de la ganache, je l’ai donc refaite avec un pain d’épices maison moins sucré.
Cela rend la recette beaucoup plus longue à faire mais la qualité de la ganache est 100% meilleure !
N’hésitez pas de votre côté à modifier certains aliments pour obtenir quelque chose de moins sucré.

(Visité 98 fois, 1 visites aujourd'hui)

Etapes

1
Ok

Coques

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un robot.
Tamisez le tout dans un saladier (avec une passoire à riz ça marche) puis ajouter un blanc d’oeuf.
Mélangez le tout à la spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte d’amande.

2
Ok

La meringue italienne

Mettez le sucre semoule à cuire avec l’eau et laissez monter la température jusqu’à 120° maximum.
Pendant que le sucre cuit, faites mousser les blancs d'oeuf sans les monter totalement.
Quand le sirop a atteint 120°, versez petit à petit sur les blancs en neige en accélérant la vitesse du batteur.

Je l’accorde, c’est une opération qui peut s’avérer acrobatique mais comme le sirop est très épais, il faut mixer en même temps pour ne pas faire du jus de blancs en neige …
Les livres parlent d’une meringue assez ferme, il faut battre un bon moment (au moins 5min) avant que celle ci épaississe et refroidisse.

Au final, elle doit être assez ferme pour faire le fameux bec d'oiseau sur le bout du fouet.

3
Ok

Le macaronnage

Le plus délicat, c’est l’étape à suivre.
Il faut mélanger petit à petit la meringue avec la boule de pâte d’amandes en faisant toujours le même geste: au début, n'hésitez pas à écraser la pâte d'amande avec votre spatule pour l'attendrir, ensuite partez du fond du saladier pour rabattre le mélange sur le dessus, comme un arc de cercle du fond vers le bord.

Ajoutez la meringue en plusieurs fois.
Le but est de chasser l'air qui peut rester dans le mélange car l'air fait craquer les coques à la cuisson.

Essayez de ne pas faire durer le processus trop longtemps pour ne pas que la préparation finale devienne trop liquide. Elle doit avoir l'air assez lisse et retomber doucement à la fin du mouvement.

4
Ok

La cuisson

Couvrez les plaques de four de papier cuisson.

Remplissez une poche à douille avec une petite douille ronde et faites des petits tas sur le papier. Chaque petit tas doit doucement s’aplatir sur le milieu sans pour autant devenir une crêpe ! C’est là que vous verrez si votre préparation est trop liquide ou pas.
Si certains ne sont pas lisses, tapotez doucement le dessous de la plaque pour les uniformiser.

Laissez reposer entre 30 min et 1h suivant votre temps disponible dans un lieu sec.
Normalement quand ils croûtent bien, on peut toucher doucement avec le doigt, la surface s’aplatit puis se reforme.

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Pour la cuisson, tout dépend de la taille de la coque: de 8 min à 160° pour les tailles autour de 4 cm à 14 min pour les tailles autour de 8 cm.
Pour une taille moyenne de 6 cm, je les fais cuire 11-12 min à 160°.

N'hésitez pas à ouvrir rapidement la porte du four une ou deux fois au début de la cuisson pour permettre à l'humidité qui reste de s'échapper, un macaron trop humide sera tout craqué et moche !
Il faut de plus, retourner les plaques à mi cuisson car les coques du fond ont tendance à cuire plus vite et perdent leur couleur.

L’inconvénient à cette étape, c’est que chaque four est différent, la fourchette de temps et de température est importante mais varie en fonction des environnements dans lesquels on travaille … A vous donc de juger quand il faut les sortir.

Une fois cuits, attendez bien qu'ils soient froids avant de les décoller. S'ils ne se décollent pas parfaitement, c'est qu'ils manquent de cuisson.

6
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La ganache au pain d'épices et au piment d'Espelette

Dans un robot, mixez le pain d'épices le plus possible, jusqu'à obtenir des tous petits morceaux (oui, c'est assez compliqué mais mieux c'est mixé et plus la garniture est crémeuse).

Ajoutez la crème liquide et le beurre mou. Mixez encore.
Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisette et le piment.

Remplissez une poche à douille avec le tout (attention là aussi aux morceaux, une trop petite douille sera bouchée si les morceaux sont trop gros, et là je ne vous raconte pas la galère pour trouver une solution sans en mettre partout ...).

Garnissez la moitié des coques et les refermer avec des coques de même taille.
Réservez au frais au moins 12h avant de déguster.

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