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Pâte feuilletée levée

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Ingredients

215 g Farine
50 g Eau
57 g Lait entier
20 g Beurre pommade nom donné au beurre mou
30 g Sucre en poudre
4 g Sel fin
12 g Levure boulangère
125 g Beurre de tourage beurre contenant très peu d'humidité

Pâte feuilletée levée

Features:
  • programme de CAP
  • Difficile

Ingredients

Avant de se lancer

La pâte feuilletée, en dehors d’être la recette de pâte la plus « complexe » (cela le sera moins quand vous l’aurez réalisée au moins une fois),  est surtout la plus longue.
Comptez plusieurs heures de fabrication en additionnant les temps de repos entre chaque tour.

Nombre de pâtissiers réalisent même leur pâte 24 à 48 h avant de l’utiliser. Pour ma part, j’ai pour habitude d’en faire plusieurs pâtons (un morceau de pâte) d’un coup pour les stocker au congélateur et les utiliser au moment de ma recette.

Il n’y a pas tellement de limite dans le nombre de tours que vous pouvez réaliser, sachez juste que plus il y a de tours et plus la pâte sera feuilletée.
De même que vous n’utiliserez pas la même pâte feuilletée pour faire un mille feuille ou un fond de tarte (pâte feuilletée) que pour des viennoiseries (pâte feuilletée levée). On rajoute de la levure fraîche dans la pâte pour viennoiseries, c’est ce qui donne aux croissants, par exemple, un bel aspect gonflé.

Conservez toujours la pâte au frais, surtout si elle contient de la levure (qui se développe avec la chaleur).

Recette pour 450 g de pâte.

(Visité 101 fois, 1 visites aujourd'hui)

Etapes

1
Ok

Détrempe

La détrempe est le nom donné à la pâte sans le beurre de tourage.

Dans le bol d'un robot, avec un crochet, mélangez la farine, le beurre pommade, le sucre et le sel.

Pour les viennoiseries: dans un récipient à part, mélangez la levure fraîche dans l'eau et le lait, assurez vous qu'elle soit bien dissoute.

Laissez tourner le robot puis ajoutez petit à petit les liquides dans la pâte.
Arrêtez le robot quand le bol est propre et que la pâte vous parait homogène.

Farinez légèrement le plan de travail et déposez la boule de pâte dessus, dessinez une croix profonde sur le dessus à l'aide d'un couteau.
Emballez là dans du film alimentaire sans trop serrer et laissez reposer 30 min au frigo.

2
Ok

Déposez le beurre de tourage dans du papier cuisson et tapotez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir (il est préférable de travail avec un beurre à température ambiante plutôt que froid) et lui donner une forme de rectangle.

3
Ok

Etalez la pâte en forme de croix sans trop écraser les bords.

Déposez le beurre de tourage au milieu et enveloppez le avec la pâte.
Retournez le tout et appuyez doucement avec le rouleau à pâtisserie pour aplatir.

4
Ok

Premier tour double

Etalez uniquement dans un sens, de façon à ce que la pâte mesure 3 fois sa taille initiale.

N'appuyez pas trop fort avec le rouleau et ne le passez pas trop de fois, cela réchauffe la pâte et au bout d'un moment le beurre fini par transpirer (ce qui n'est pas bon signe).

Repliez A et B vers le centre comme sur l'image.
Puis repliez A sur B et faites un quart de tour, de façon à toujours avoir les pliures sur le côté.

Vous venez de faire un "tour double".

5
Ok

Tours suivants

Pour la suite, c'est toujours le même principe.

Etalez jusqu'à ce que la pâte mesure 3 fois sa taille.
Repliez A et B vers le centre.
Repliez A sur B et faites un quart de tour.

Faites une petite marque avec le plat du doigt entre chaque tour pour vous repérer sur le nombre effectué.

En ce qui me concerne, j'ai tendance à aller jusqu'à 4 - 5 tours doubles pour des viennoiseries et seulement 3 pour des fonds de tarte.

6
Ok

La cuisson sera différente pour chaque utilisation, n'hésitez donc pas à aller voir mes autres recettes de viennoiseries ou encore de galette des rois.

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